第49章 一统江湖 (1/7)

“哎酸菜白肉”

这饭馆不算很大,可麻雀虽小,五脏俱全,连伙计的吆喝声都很有味道。小说就来

记住了,早前讲究的饭馆服务员分为两种,一种是“轻服务”,端茶倒水递菜单,擦桌子扫地收拾桌子。

一般来说,这样的服务员都在大堂工作,基本上是不去后厨的。

那你要问了,客人点的菜怎么通知给后厨呢

答案很简单,唱吆喝。

报菜名听说过吧,其实这不算相声的工作,有相声演员当饭馆伙计的嘛。

他们是学,学市井喝,比如说卖菜的、卖布的、卖药糖的。

谁吆喝的好听,谁喝的有韵味,他们就会采风,整理成自己的东西。

久而久之就成了相声的贯口了。

饭馆伙计吆喝的好听啊,还好吃呢,听着吆喝声就很有食欲。

报菜名原本是饭馆伙计的必修课,只有背的熟练了,才能挣这口饭钱。

要不说早前就属饭馆和戏院热闹呢,这会喝的伙计最吃香。

另一种则为“重服务”,就是今天所谓“传菜工”,早前传菜的伙计跟今天传菜工还不一样,他们也会吆喝。

同样是报菜名,因为客人已经点好了菜,所以不用报那么多样,只需要将手里托盘上的菜名喝出来就行了。

他们的吆喝声不一定很好听,但多会加一道前缀,比如“哎”,过传菜门时才会喊,有起提醒的作用。

提醒其他伙计别撞着他,也提醒客人,他们点的菜已经上来了。

再一个,这种传菜方式也有宣传的作用,让饭馆里其他桌的客人知道他上的是什么,看样子好不好吃。

点菜的客人有个参考,点完菜的要是喜欢也可以再点,这都是门道。

为啥说只有讲究的饭馆才有这种喝,这种“轻重型服务员”呢

很简单,早先的饭馆工作人员相对固定,可能一辈子都在一家饭馆做事,东家没有过错,伙计是不能跳槽的。

你问跳槽了会怎么样

有行业束缚,也会被瞧不起。

那有人说了,这不是蛮不讲理嘛,工作自由啊,人身自由啊。

这个年代讲自由,那个年代这种约束更是一种保障,饭馆东家遇着好的伙计是要用一辈子的,直到干不动了。

后来的饭馆怎么没有这种会喝的服务员了

有“自由”的缘故。

早前的饭馆伙计是学徒制,在东家学干活是不给钱的,但给衣服和管饱。

仁义的东家还会给基本生活费,比如剃头钱、洗澡钱等等。

孩子小时候就来学工了,出师了才能跑堂当伙计挣工钱,一干就是一辈子。

就只跑堂的伙计,往往要学上三五年,他们代表了饭馆的招牌啊。

你看后世有教这个的吗

没有教跑堂的,更没有教喝的,且饭馆也没了收学徒工的条件。

为什么

不允许使用童工啊。

解放后的饭馆子有就是以前的伙计,没有就是用的“临时工”。

临时工好啊,能干就干,不能干就走,他们也没跑堂的手艺,就硬干。

这跑堂的文化消失殆尽,政策放宽了以后,大家也追求起了享受,再想提高服务员的水平和质量怎么办

真是无奈,竟然要学西方的服务礼仪标准,中不中,洋洋。

有些人说了,啊,这早先跑堂的喝不好听,还吵,人家西方的餐厅都安静,高级,讲究。

鬼扯,真正有生活的人都知道,市井饭馆全世界都吵,高级餐厅都安静。

你说跑堂的吆喝声吵闹,那是你没上过饭馆的二楼、三楼包厢。

你说西餐厅安静高级,那多半是从影视作品中看到的,属于刻板印象。

为什么要说这一家饭馆“讲究”呢,不仅仅是有跑堂的伙计、高的伙计,还有门前挂着的四个幌子。

南方的饭店,乃至是京城的饭店都没有这种情况,唯独东北的饭店。

饭店门口悬挂着的幌子代表了饭店的能力和等级。

悬挂一代表供应小吃,两幌表示提供炒菜,四幌则标识可承办酒席,且饭馆最多悬挂四幌。

你要说我厨艺高超,饭店很大,我要挂八个幌子,十六个幌子。那你不是厨艺高超,而是脑子有包。

挂四个幌子的大饭馆子至少得有两层楼,一层大厅摆二三十张桌子,二层则是设多个单间雅座。

这一处饭馆子一层大厅里并没有那么多张桌子,但桌椅板凳从用料上看着就很考究。